イカの干物である「スルメ」。スルメイカだけで作ると思われがちですが、実はいろいろなイカで作られています。
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「一番スルメ」って知ってる？
世界で一番イカを愛すると言われる日本人。我が国では毎年大量のイカが漁獲されており、食用にされています。
スルメづくり（提供：PhotoAC）そんなイカの加工品としてもっとも有名なのがスルメ。イカをカチカチに干し上げたもので、おつまみとして長い歴史を誇ります。江戸時代は中国へ向けての輸出商材として重要な地位を占めていたという歴史もあります。
さて、そんなスルメの中に「一番スルメ」と呼ばれているものがあるのをご存知でしょうか。
なぜ一番なのか
この一番スルメは「ケンサキイカ」というイカで作られたスルメを指します。ケンサキイカは赤いかや白イカなどの名前で呼ばれるツツイカの一種です。
ケンサキイカは身に強い甘みと旨味があることから人気が高く、高級イカのひとつとして扱われています。これで作るスルメもまた味が良く、中国へ輸出する際に「一番上のグレード」という意味で一番スルメと名付けられたそうです。
一番スルメ（提供：PhotoAC）なお、ふつうスルメは「スルメイカ」というイカで作られます。そもそもスルメ用に大量に漁獲されたためにこのような名前が付けられました。このスルメイカで作ったスルメも美味しいですが、ケンサキイカのそれには及ばないため「二番スルメ」と呼ばれたそうです。
全国の高級スルメたち
スルメイカという名前が有名な上に漁獲も多いので、現在では「スルメといえばスルメイカ」というイメージが強いですが、実は様々なイカでスルメが作られています。
アオリイカ（提供：PhotoAC）九州の五島列島では、我が国ではもっとも高級なイカであるアオリイカを用いたスルメが作られています。1枚数千円もする高価なスルメですが、噛むと強い旨味があり、忘れられない味です。
またアオリイカと並び人気の高いイカであるコウイカ（スミイカ）でも干物が作られています。こちらは肉厚さと噛みごたえが売りで、甘味も強くやはり贅沢な味だそうです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
