六本木の寿司店女将の仕入れ兼アジ釣りに密着　徹底的な鮮度管理は【冷温プレート】が決め手

都内の一等地に店を構える寿司店で、「自ら釣った魚を提供する女将さんがいる」という気になる情報を聞きつけた。その店とは六本木にある「Sushi＆Bar琴」。今回は同店女将である深雪さんの、LTアジ釣行～お店での調理・提供までを密着取材。鮮度・温度キープに一役買う【冷温プレート】をアジ料理やデザートに使用してもらった。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWS編集部・河野）

東京湾のブランド魚「金アジ」

東京湾のブランド魚「金アジ」。東京湾には幾つかのタイプのアジがいるが、大きく分けると“外遊性”と“居着き”の2種に分けられ、「金アジ」は後者の代表格。

東京湾奥で豊富な餌を捕食しているので、いつの時期にもたっぷりと脂肪を蓄えており、金色に輝いている。そんな金アジを、神奈川県川崎市の釣り船【つり幸】のLTショート便で狙った。

釣り好き女将がいる「Sushi＆Bar琴」

密着取材したのは、六本木の一等地に店を構える寿司店「Sushi＆Bar琴」。店名の通り寿司カウンターとバーカウンターが背中合わせとなっていて、どんなシチュエーションにも対応できる雰囲気抜群の和食寿司店だ。

店内にはカウンターだけでなくお座敷やソファ室もあり、グループでもお寿司やお酒をゆったりと楽しむことができる。

特徴的なのは、釣りが趣味という女将・深雪さんが自ら釣った魚を味わえる点。深雪さんの手によって釣った魚を、熟練の板前さんが美味しく調理して提供してくれるのだ。

今回は、女将・深雪さんの釣行～料理提供までを密着取材。当日の様子を紹介していく。

【冷温プレート】とは？

その前に、今回の取材で大活躍した「冷温プレート」について紹介していきたい。

冷温プレートの特徴

冷温プレートの特徴は、形状が丸形である点。丸皿のお皿で使用することを想定しており、丸皿に沿うデザインのため熱伝導率が良く、保冷効果を保ちやすくしている。

保冷効果を持続する保冷剤量（約460g）を確保する為に、高さも40mmあることによって3時間経過しても適温を保つことができる。

性能テストで実証済

盛り付けた刺身の表面温度を計測した。

条件：マグロ赤身1切れを直接盛り付けた丸皿（陶器）2枚のうち、1枚を冷凍庫で凍らせた冷温プレートの上に置き、もう1枚をテーブルに直接置いて室温25度の環境下でそれぞれのマグロ表面経時温度変化を非接触温度計で計測。

結果：冷温プレートを使用した皿では3時間経過時点でも7℃～15℃を維持した。

※Believe shine companyの調査結果です（諸条件により、異なる場合があります）。お刺し身の安全性や鮮度を保証するものではありませんのでご注意ください。

冷温プレートのスペック

・外寸 φ190mm × 高さ40mm
・総重量 約580g （内容量：約460g）
・容器材質：ポリエチレン
※適合するお皿の目安（直径25cm程度までの丸皿）
・製造国：日本
・意匠登録済み：第1740597号

つり幸でLTアジ釣りへ

実釣当日はあいにくの雨で、8時頃までは土砂降りであった。悪天候の中、6時50分に川崎から出船。アジのポイントを目指し、30分程度移動した。

今回は右舷船首から数えて3番目の釣り座を選択。平日にもかかわらず、釣り座は8割方埋まっており、「つり幸」の人気の高さがうかがえる。

ポイントとなる水深は10～20mで、今回はレンタルタックルを使用。40号のビシカゴにコマセ、ムツ針10号の2本仕掛けにアオイソメをそれぞれセットした。

ビシカゴにコマセをたっぷり入れてしまうと、海中でうまくコマセを振ることができずにアピール力が落ちてしまう為、深雪さんはコマセを半分程度入れてスムーズに実釣開始。

15cm級アジから顔出し

指示ダナは底から1.5〜3m。深雪さんは底から2m付近で竿を小刻みにシャクり、コマセを巻いていく。朝一でタイミングとしてはバッチリだが、雨の影響もあり、開始直後は当たりに恵まれず。

3投目で大きくシャクリ上げた直後に「ビビビッ」という待望の当たりがあり、ゆっくりとフッキングさせた。上がってきたのは、15cm程度のアジ。指示ダナのちょうど真ん中あたりに、アジの群れがいるようだ。深雪さんは同じタナを集中的に狙い釣果を重ねていった。

良型のイシモチをキャッチ

実釣開始1時間が過ぎたタイミングで、竿を引っ張るような大きな当たりが。
下に潜ろうとする魚に対して、深雪さんは竿でいなしながら慎重にやり取りを続け、正体不明の大物を確実に浮かせていった。

周りの人も「ギガアジがきたか！」と注目する中、上がってきたのは30cmアップのイシモチ。外道ではあるものの、塩焼きにすると美味しい魚の為、お客さんへの提供用に持ち帰ることにした。

最終釣果

4時間の実釣を終え、最終釣果は15〜18cmのアジ15匹と25〜35cmのイシモチ3匹。大型のアジを釣ることが出来なかった点は心残りだが、イシモチだけなら竿頭だった。

血抜きはしっかりと

帰港前、深雪さんは釣ったアジとイシモチのエラを切って丁寧に血抜きを行っていた。

理由として、「釣った魚を板前さんに捌いてもらうまで、鮮度の良い状態を維持させて、お客さんに美味しい魚を食べてもらいたいから」とのこと。寿司店の女将らしい、さすがの回答だ。

釣りたてアジの調理がスタート

釣行後お店に戻った深雪さんは、お店にいる板前の戸野さんに魚をバトンタッチ。今回は、既に発売されているブルーの【冷温プレート】の他に、試作品（発売未定）の「ピンク・イエロー」も用意した。料理提供時に登場する【冷温プレート】活用シーンを紹介していきたい。

姿造り

戸野さんがまず取り掛かったのは「姿造り」。アジを三枚におろした後に中骨を抜き、氷が入った塩水に、捌いた身を5分程度浸けていた。この工程をすることで、水っぽい魚の身がパリッと締まり、見た目が綺麗になるそう。

塩氷水に浸した後、水気をふき取って隠し包丁を入れていく。土台となる頭・尾付きの骨には、尾の根本から頭の根本にかけて竹串を入れていった。

「姿造り」で大切なのは盛り付けだが、素人でも失敗しない為には「必ず盛り付け前にまな板の上でシミュレーションをすることが大事」と戸野さんからコメントをもらった。

そんな話をしているうちに、一品目の姿造りが完成。
お皿の下に【冷温プレート】が敷かれた状態で、深雪さんから提供いただいた。

カルパッチョ

続いて調理に差し掛かったのが「カルパッチョ」。既に捌いた身を使用し、お皿に沿って円を描くように盛り付けていく。オリーブオイルを身の厚みの1/3くらいまで入れた後、黒コショウを気持ち多めに振りかけ、レモンをのせて完成。

白の陶器に黒コショウが映えていて、視覚的にも楽しい一品だ。こちらにも【冷温プレート】が敷かれており、カルパッチョの彩りを邪魔することなく、白い陶器をヒンヤリと適温に維持していた。

なめろう

最後に取り掛かったのは、「なめろう」。アジと言えば真っ先に思い浮かぶメニューだ。3枚におろしたアジとしょうが、ねぎ等と一緒に細かく刻んでいく。Sushi＆Bar琴では、なめろうを海苔と一緒に食べるスタイルとのことで、なめろうの横には風味の良い焼海苔が添えられていた。

なめろうを盛ったお皿は六角形の陶器であったが、底面は【冷温プレート】にもフィットしており、美味しく適温に維持されていた。これなら、お酒や会話が盛り上がって食べ切るまでに時間が経過したとしても、ひんやり感が残ったままで、最後まで美味しいこと間違いなし。

【冷温プレート】を使用することで、新鮮な「映える」アジをフルコースで美味しくいただくことができ、大満足のまま密着取材が終了した。

寿司店女将が考える冷温プレートの使い方

ここからは、Sushi＆Bar琴の女将である深雪さんがおススメする「冷温プレートのこんな使い方3選」を紹介します。

デザートを置いたお皿の下に使う

料理だけではなく、デザートでも活躍するのが【冷温プレート】。新鮮なフルーツや、溶けやすいアイスクリームの下に敷くと冷たさや新鮮さが持続され、美味しくいただくことができる。

冷やし茶漬けの下に使う

冷や汁や冷やし茶漬けと言ったメニューは、冷たさ・涼しさを求めて食べる人が多いはず。その為、視覚的にも涼しい冷温プレートとの親和性が高い。

お酒の温度維持に使う

自宅で冷酒を飲む際、一升瓶とおちょこの下に冷温プレートを敷くと冷たさを持続させることができ、楽しい大人の時間が過ごせそうだ。

Sushi＆Bar琴の詳細

今回出演いただいた深雪さんが運営している「Sushi＆Bar琴」の詳細について紹介しよう。

・店舗所在地
東京都港区六本木3丁目11−10　ココ六本木ビル 5F

・定休日
土曜、日曜、祝日

・お店の特徴
SushiとBarの両方が楽しめる新スタイルの和食寿司屋。接待や大切な人との食事に最適だ。時間を気にせずシャンパンやワインを片手に、市場直送の旬の魚介を堪能できる。

・Sushi＆Bar琴Instagram
https://www.instagram.com/sushibarkoto/

・Sushi＆Bar琴・深雪さんInstagram
https://www.instagram.com/snooow710/

・Sushi＆Bar琴・深雪さんX（旧Twitter）
https://twitter.com/Savior_anglers

＜河野陸／TSURINEWS編集部＞