2023.11.9

【100年フード】小倉に伝わる健康的な郷土料理。福岡県「北九州の糠の食文化」

「伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜」に認定されている、福岡県の「北九州の糠（ぬか）の食文化」。

糠炊き（ぬかだき）は江戸時代から旧豊前国に伝わる郷土料理。糠床を調味料として炊き込む料理は珍しく、小倉城下に伝わる独自の食文化です。

糠炊きを作るには、熟成糠床が必要。毎日かき混ぜ野菜を漬けることで、発酵熟成が進みます。また、小倉の糠床は唐辛子や山椒が入っているのが特徴。糠漬けは季節の野菜を糠床に漬けたもので、米糠に含まれるビタミンB1も摂取出来ます。一方、糠炊きは青魚の煮付けに糠床を入れて炊き込んだもので、魚の生臭みもなく、ごはんのおかずや酒の肴にぴったり。砂糖、醤油、みりんなどの調味料を使用した「現代式」と、糠床のみを調味料とする「伝統式」があります。

青魚が美味しくなるだけでなく、糠床の植物性乳酸菌が腸まで届き、免疫力向上や食物繊維による便秘改善にも効果があるのだとか。最近では青魚以外にも、鶏肉、卵、こんにゃくなど、様々な食材を活用した糠炊きが販売されています。さらに気軽に食べられるように、炒飯やコロッケといった、様々なアレンジレシピも登場。

小倉を訪れて食べてもよし、通販で購入してもよし。栄養バランスが整った糠炊きをぜひ味わってみてください。

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【北九州小倉・糠床糠炊き研究会】